醃漬原理的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

為了解決醃漬原理的問題，作者市村真納,橫田涉 這樣論述：

香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 聞香推薦 徐仲／飲食文化工作者 葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 潘瑋翔／料理夢想家 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料

理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

醃漬原理進入發燒排行的影片

探討利用芹菜粉加入硝酸還原菌作為醃漬劑對於肉品品質之影響

為了解決醃漬原理的問題，作者翁曼語 這樣論述：

本研究旨在探討利用芹菜粉加入硝酸還原菌作為醃漬劑對於豬瘦肉切片之影響。試驗一為醃漬液之製備，組別分為CN5(菌元含量105 cfu/ml與200 ppm硝酸鹽)、CN6(菌元含量106 cfu/ml與200 ppm硝酸鹽)、CN7(菌元含量107 cfu/ml與200 ppm硝酸鹽)、CP5(菌元含量105 cfu/ml與芹菜汁對應濃度200 ppm硝酸鹽)、CP6(菌元含量106 cfu/ml與芹菜汁對應濃度200 ppm硝酸鹽)、CP7(菌元含量107 cfu/ml與芹菜汁對應濃度200 ppm硝酸鹽)，添加菌元後，進48小時培養；試驗二接續試驗一部分， CNO2(200ppm亞硝酸鹽)

與CNO3(200ppm硝酸鹽)為無菌元添加之對照組，其餘醃漬液處理分別為CNL(菌元含量106 cfu/ml與200 ppm硝酸鹽)、CNH(菌元含量107 cfu/ml與200 ppm硝酸鹽)、CPL(菌元含量106 cfu/ml與芹菜汁對應濃度200 ppm硝酸鹽)與CPH(菌元含量107 cfu/ml與芹菜汁對應濃度200 ppm硝酸鹽)，將豬瘦肉片置於不同醃漬液中進行兩天冷藏醃漬，經過加熱與冷卻後，包裝於保鮮夾鏈袋中，儲存於4°C下，並於第0, 4, 8, 16, 24與40天時進行儲藏試驗分析，分析項目包含：pH值、色澤、總生菌數、揮發性鹽肌態氮(volatile basic ni

trogen, VBN)、2-硫巴比妥酸反應物值(2-thiobarbituric acid value, TBARS value)、亞硝酸鹽殘留量及亞硝基血色素含量，並於第4天進行感官品評。試驗一結果顯示：以106與107 cfu/ml之菌元量添加於化學硝酸鹽與芹菜粉醃漬劑中，其菌元生長表現與亞硝酸鹽殘留量較佳，符合預期作為接續試驗之醃漬液。試驗二結果顯示：在整個儲藏期間內，各組別之亞硝酸鹽與亞硝基血色素含量隨儲藏時間增加而顯著降低(p＜ 0.05)；總生菌數、VBN值、TBA值皆隨貯藏時間增加而顯著提升(p＜ 0.05)；另外，CNO2與CPH有較高之紅色度(a*) (p＜ 0.05)，在

亞硝酸鹽殘留含量上，CNO2有最高之剩餘含量(p＜ 0.05)直至儲藏結束，儲藏過程中亞硝基血色素含量以CNO2與CPH有較高之含量(p＜ 0.05)，且又以CPH含量較穩定，抗氧化力上，以CPH有最佳之抗氧化力(p＜ 0.05)，而CNO3與CL則在初期即有氧化現象之產生，感官品評上，整體來說CNO2有較佳之評分與接受度，芹菜汁處理之特性評分上則有偏低之評分(p＜ 0.05)。綜觀上述，可添加107 cfu/ml菌元於芹菜汁中，作為亞硝酸鹽醃漬劑之替代物，其色澤與抗氧化能力皆有正面之效果，未來可加入香辛料或調味料於產品內，預期可提升產品之風味與氣味，此方式也成為亞硝酸鹽替代方式中之一新選擇。

餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決醃漬原理的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

製程中不同發酵及熟成溫度對鹹蛋白腐乳酵素活性及物化與感官特性之影響

為了解決醃漬原理的問題，作者王韋庭 這樣論述：

鴨蛋富含營養，主要消費型是以加工品為主。鹹蛋白因其食鹽含量高利用性不佳多丟棄不用。腐乳為我國傳統豆類發酵產品之一，風味特殊，質地綿密且營養價值高，廣受喜愛。豆豉亦為我國傳統發酵豆類產品，除了常用於調味之用外，腐乳製程中常做為種麴之用。除了發酵基質不同外，發酵及時間對於腐乳品質影響甚鉅，故本研究利用鹹蛋白為基質加入豆豉作為種麴，經過發酵及熟成後，探討製程中不同溫度 (25°C、35°C及45°C) 及製程時間 (第0、5、12、19及26天) 對於腐乳酵素活性與物化及感官特性之影響。結果顯示第0天時各理組之豆豉麴有最高蛋白酶活性，發酵期間 (第0-5天) 活性快速下降，熟成期 (

第5-19天) 及熟成延長期 (第19-26天) ，各組間無顯著 (P >0.05) 變化，於發酵5天後加入鹽酒水進行熟成，各處理組浸漬液之蛋白酶活性快速地上升至最高點，延長熟成期則快速下降；發酵期間腐乳塊中各處理組蛋白酶活性上升，添加鹽酒水後在熟成期間，25°C下降後持平，35°C組持平，45°C組先上升後下降。蛋白質變化方面，發酵期間各處理組之總氮上升，熟成期時下降；發酵期間胺基態氮快速上升，添加鹽酒水後略降，但在熟成期間及延長熟成期間皆上升；熟成期間35°C組及45°C組之蛋白水解率皆顯著 (P < 0.05) 高於25°C組。相較於製程第0天，各處理組製程第19天及26天之

鹹蛋白腐乳所含之各類游離胺基酸及總游離胺基酸皆較高，麩胺酸為樣品中含量最高之游離胺基酸種類。L*a*b*值之變化皆以45°C組之變化顯著較大 (P < 0.05) ，45°C組呈暗紅褐色，25°C及35°C組呈淡米黃色。發酵期間各處理組pH值皆快速下降，熟成期間變化不大，35°C組及45°C組之pH值顯著 (P < 0.05) 低於25°C組。發酵期間酸度快速上升，各處理組皆於熟成後期及延長熟成期間無顯著 (P > 0.05) 差異。發酵期間鹹蛋白腐乳之鹽度上升，熟成期間先上升後持平，各處理組間無顯著差異 (P > 0.05) 。物性分析方面，發酵期間硬度及彈性快速下降，膠

黏性則快速上升，熟成期間硬度及彈性下降速度減緩而在延長熟成期無顯著 (P > 0.05) 變化，膠黏性呈現先下降後略上升之趨勢。發酵期間水溶性蛋白及非蛋白態氮顯著 (P < 0.05) 上升，熟成期間有先下降後上升之趨勢，延長熟成對各溫度處理組皆無顯著 (P > 0.05) 差異。製程中樣品之主成分組成有顯著 (P < 0.05) 變化。感官品評之結果，35°C及45°C組之各項分數皆顯著 (P < 0.05) 高於25°C組。綜觀上述，鹹蛋白腐乳製程中，以35°C組進行5天發酵及14天熟成即可獲得品質優良之鹹蛋白腐乳，其較佳之蛋白水解率及製程過程中蛋白酶能持續較穩定作用，

使得腐乳產生較佳之風味及質地。本試驗結果證明以鹹蛋白為基質接種豆豉發酵，不僅可以開發新的動物性發酵產品，供消費者選擇，解決鹹蛋副產物利用之困難，亦可供作爾後工業化生產參考之依據。