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臺灣米穀粉應用於鳳梨酥製作之研究

為了解決mcdonald早餐menu的問題，作者洪依伶 這樣論述：

摘要 本研究是利用臺灣生產的在來米穀粉或蓬萊米穀粉，替代鳳梨酥製作原料中的麵粉，替代比例分別為60%、70%、80%，以製作含米穀粉之鳳梨酥。研究方法採實驗設計開發米穀粉鳳梨酥配方並製作成產品，再以喜好性感官品評試驗，對米穀粉類鳳梨酥之外觀、質地、味道、香氣、整體感等，以李克特七分制法與Kramer順位法進行感官品評分析，探討臺灣米穀粉用於鳳梨酥製作之可行性，以增進米食之多元應用。預備實驗開發配方過程中發現，於鳳梨酥的糕皮製備時，其膨發度、濕潤度及軟硬度會影響產品之品質。經由食品業及烘焙教學者10人，於製作之九種米穀粉鳳梨酥中，依據米穀粉類鳳梨酥之外觀、質地、味道、香氣、整體感等，以K

ramer順位法進行感官品評選出五種接受度較高之產品，結果依序為60%在來蓬萊穀物鳳梨酥、70%在來蓬萊穀物鳳梨酥、80%蓬萊穀物鳳梨酥、70%蓬萊穀物鳳梨酥、60%蓬萊穀物鳳梨酥。其中接受度較高的產品都含有蓬萊米穀粉，而單獨使用在來米穀粉製作的產品則接受度較差。此五種接受度較高的米穀粉類鳳梨酥，經由50位大專餐飲系學生以Kramer順位法進行品評，結果接受度前三者依序為80%蓬萊穀物鳳梨酥、60%在來蓬萊穀物鳳梨酥、70%蓬萊穀物鳳梨酥。最後將80%蓬萊穀物鳳梨酥、60%在來蓬萊穀物鳳梨酥、70%蓬萊穀物鳳梨酥，再經由50位大專餐飲系學生，依據米穀粉類鳳梨酥之外觀、質地、味道、香氣、整體感等

進行李克特七分制法品評。結果對此三種鳳梨酥之各項特性沒有不喜歡或非常不喜歡者；使用蓬萊米穀粉替代比例較高之產品則較受喜愛。對80%蓬萊穀物鳳梨酥整體感表示非常喜愛之比例最高，其次為70%蓬萊穀物鳳梨酥、60%在來蓬萊穀物鳳梨酥。對於80%蓬萊穀物鳳梨酥之外觀、質地、味道、香氣等表示喜歡；對60%在來蓬萊穀物鳳梨酥與70%蓬萊穀物鳳梨酥，於其外觀上是有點喜歡，對其質地、味道、香氣等則都表示喜歡。