如何醃製蘿蔔乾的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

圖解食品加工學與實務(4版)

為了解決如何醃製蘿蔔乾的問題，作者李錦楓李明清張哲朗顏文義林志芳謝壽山陳忠義鄭建益施泰嶽林慧美顏文俊蔡育仁林連峯黃種華徐能振吳澄武吳伯穗邵隆志尤俊森 這樣論述：

輕鬆理解食品加工的發展與相關理論 以簡潔扼要的方式，清楚說明、重點整理 配合圖表輔助，加深學習記憶 　　本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。 　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。   作者簡介 李錦楓 　　現職 　　國立台灣大學食品科技研究所兼任教授 　　學歷 　　美國威

斯康辛大學食品科學系博士 　　經歷 　　食品工業發展研究所正研究員兼副所長 　　台灣省菸酒公賣局化學研究室研究員 張哲朗 　　現職 　　大成長城企業股份有限公司資深副總經理 　　學歷 　　(1)省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業 　　(2)美國 Lake Superior State University 企業管理碩士 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司生產技術副總裁兼亞洲事業總經理 顏文義 　　現職 　　東海大學食品科學系副教授 　　學歷 　　美國羅德島州大學食品科學博士 　　經歷 　　台洋冷凍食品工業股份有限公司品管副廠長 林志芳 　　現職 　　國立金門大學

食品科學系助理教授 　　學歷 　　國立台灣大學食品科技研究所博士 　　經歷 　　致遠管理學院餐旅系講師 　　國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專家 謝壽山 　　現職 　　宏亞食品公司顧問 　　學歷 　　成功大學管理學院高階管理碩士 　　經歷 　　南僑關係企業可口公司產品開發處協理 　　卡夫食品納貝斯克可口公司製造總監 陳忠義 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　東海大學化學系畢業 　　經歷 　　久津實業公司 董事長兼經理 　　上海波蜜食品有限公司董事長 鄭建益 　　現職 　　泰山企業股份有限公司副總經理 　　弘光科技大學兼任教授 　　學歷 　　中

興大學農業化學系畢業 　　經歷 　　泰山企業股份有限公司食品廠廠長，研發部經理，技術群協理，食品群協理 　　大葉大學兼任教授 施泰嶽 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　東海大學ＥMＢＡ畢業 　　經歷 　　維他露食品公司廠長，副總經理 林慧美 　　現職 　　聯夏食品工業股份有限公司董事長 　　學歷 　　日本國立一橋大學商學系畢業 　　經歷 　　聯夏食品工業股份有限公司貿易部 　　聯夏食品工業股份有限公司內銷部 顏文俊 　　現職 　　國立台灣大學食品科技研究所兼任教授 　　學歷 　　國立台灣大學農化研究所碩士 　　經歷 　　掬水軒公司廠長 　　旺

旺集團技術副總監 蔡育仁 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士 　　經歷 　　中華穀類食品技術研究所 研究員、督導、管理代表 　　標準檢驗局 CNS委員（食品） 林連峯 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　文化大學食品營養學系畢業 　　經歷 　　青華企業有限公司 業務經理 　　利樂包股份有限公司資深業務經理 黃種華 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業 　　經歷 　　台鳳工業股份有限公司生產部經理 　　台鳳工業股份有限公司

總裁特別助理 徐能振 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　(1)屏東農專農化科畢業 　　(2)中興大學食品科學系畢業 　　經歷 　　義美食品龍潭廠區總廠長 吳澄武 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立政治大學國貿系畢業 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司 貿易部經理 吳伯穗 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣大學畜牧學研究所碩士 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司研發經理 邵隆志 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　文化大學食品營養學系畢業 　　

經歷 　　味全食品工業股份有限公司研發經理 　　味全文教基金會顧問 尤俊森 　　現職 　　聯夏食品工業股份有限公司廠長 　　學歷 　　屏東農專食品工業科畢業 　　經歷 　　聯夏食品工業股份有限公司研發經理 李明清 　　現職 　　台灣食品GMP發展協會食品志工 　　學歷 　　國立台灣大學化工系畢業 　　經歷 　　味全食品工業股份有限公司台北總廠長 　　純青實業公司顧問   第1章　台灣食品加工業發展策略與措施 1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　 第2章　食品加工概論 2.1 食品的劣變　 2.2 食品的保存原理　 2.3 加工原料的獲取　 2.4 標竿產品的學習與超越　

2.5 食品包材的選用　 第3章　米的加工 3.1 米穀粉　 3.2 米粉絲　 3.3 糯米米與粳米米　 3.4 粿仔條（河粉）　 第4章　小麥及澱粉的加工 4.1 麵粉　 4.2 麵條類　 4.3 麵筋與小麥澱粉　 4.4 餅乾（一）　 4.5 餅乾（二）　 4.6 熟麵　 4.7 包子　 第5章　豆類、種子及油脂的加工 5.1 豆腐　 5.2 豆奶　 5.3 豆沙（豆餡）　 5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）　 5.5 納豆　 5.6 油脂類　 5.7 油脂的選用　 5.8 豆花　 第6章　蔬菜及水果的加工 6.1 柳橙汁　 6.2 芒果乾　 6.3 梅乾及糖漬梅　 6.4

醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）　 第7章　乳品的加工 7.1 鮮奶　 7.2 鮮奶油　 7.3 乾酪　 7.4 奶粉　 7.5 加糖煉乳　 7.6 冰淇淋　 7.7 優格　 7.8 優酪乳及發酵乳飲料　 第8章　肉、蛋類的加工 8.1 液態蛋　 8.2 濃縮蛋　 8.3 蛋粉　 8.4 皮蛋　 8.5 鹹蛋　 8.6 香腸　 8.7 美乃滋　 8.8 火腿　 8.9 臘肉　 第9章　水產品的加工 9.1 乾柴魚　 9.2 海苔　 9.3 石花菜　 9.4 海參　 9.5 海帶　 第10章　酒類的製造 10.1 酒精　 10.2 米酒　 10.3 啤酒　 第11章　調味食品的製造 11.1 味精

　 11.2 高鮮味精　 11.3 風味調味料（雞精粉）　 11.4 醬油　 11.5 豆醬　 11.6 醋　 11.7 食鹽　 第12章　甜味劑的製造 12.1 砂糖（一）　 12.2 砂糖（二）　 12.3 澱粉糖（一）　 12.4 澱粉糖（二）　 12.5 麥芽飴（一）　 12.6 麥芽飴（二）　 第13章　嗜好品類的製造 13.1 茶葉　 13.2 茶包裝飲料　 13.3 即溶咖啡　 13.4 咖啡包裝飲料　 13.5 可可粉　 第14章　烘培糖果餅乾的製造 14.1 牛軋糖　 14.2 中秋月餅　 14.3 蘇打餅乾　 14.4 蜂蜜蛋糕　 14.5 巧克力　 14.6 薄脆餅

乾　 第15章　罐頭食品的製造 15.1 鳳梨罐頭　 15.2 蘆筍罐頭　 15.3 果醬罐頭　 15.4 竹荀罐頭　 15.5 洋菇罐頭　 15.6 八寶粥罐頭（一）　 15.7 八寶粥罐頭（二）　 15.8 仙草蜜罐頭　 第16章　食品加工的單元操作 16.1 清洗　 16.2 食品擠壓　 16.3 液體濃縮　 16.4 食品乾燥　 16.5 食品冷凍　 16.6 食品殺菁　 16.7 食品殺菌（一）　 16.8 食品殺菌（二）　 16.8 食品取樣方法　 第17章　食品加工的新技術 17.1 超臨界萃取技術　 17.2 殺菌袋製作技術　 17.3 高壓加工技術　 17.4 薄膜技術

　 第18章　台灣食品加工與未來的展望 18.1 台灣食品加工未來的展望　 附錄一　食品衛生管理法 附錄二　參考文獻   序 　　自然產出，可以供食用者叫做食物，食物及其加工製品叫做食品。食品加工是以農畜水產品為主要原料，加工以供人類食用的產品，是民生首要的基礎。所謂民以食為天，將自然豐收的原料，藉著物理、化學及生物方法，將其外型或特性改變，以達到貯藏、運輸及增加價值。食品加工的兩個主要目的：維護產品中微生物的安全性及延長食品貨架壽命，基本的加工概念有：1.提高溫度，2.降低溫度，3.降低水分含量，4.利用包裝維持食品特性。而典型的例子則有：1.製造濃縮橘子汁，2.製造冷凍豌豆，3.

製造罐頭，4.牛乳殺菌，5.馬鈴薯乾片等。 　　食品加工的進入障礙一般不高，食品加工技術值得大家共同來關注與參與，市面上，已經有很多食品加工的書籍，大都以理論為主，或是以配方為主的簡單說明，對於初次涉獵的學習者，以及想要入門的業者，仍然欠缺一本兼具理論與實務的簡易參考書籍。 　　本書，由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家共同執筆，大家在各自的熟悉領域，把食品加工的技術以圖解方式展示，並且加上自己的實務解說，期望讓初次接觸的讀者，花20%的時間可以得到80%的效果，而眉批的小博士解說以及知識補充站是作者的實務經驗說明，希望讓有用的知識得以傳承下去。

　　書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力，以便將來在各類食品加工領域上的結合使用。而食品加工新技術，則把最近食品加工上一些使用的新技術做簡要的介紹，希望在食品加工上能更上一層樓。 　　雖然盡力整理各位老師的講義編寫本書，期望能盡善盡美，恐仍有遺誤不逮之處，懇請先進賢達不吝指正，不勝感激。 編著者識 1.1 台灣食品加工業發展策略與措施　李錦楓／李明清廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料及食品配料工業。食品加工業是農業的下游產業，食品加工業的產品種類繁多，其產品可延續農產品的保存期。從食品加工業的發展歷程顯示食品工業之發展已由

外銷導向轉變為內銷導向，由早期以「出口賺取外匯，支持工業發展」的角色，逐漸轉變為目前以「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」的角色。讓台灣民眾食的安心，應該是台灣食品加工業共同的願望。如何成為供應全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生產基地，台灣食品加工業要以「立足台灣，胸懷亞洲，放眼天下」之眼光與格局，首先發展台灣成為我國食品廠商足以立足生存之根基，進而據以拓展亞洲地區的華人市場，最後成為提供全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生產基地，以成就台灣的美食王國。未來我國食品加工業在面臨新世紀全球競爭力之下，將積極結合國內外資源，與企業合作結盟，在以台灣為發展基地上；同時，亦將發展出具有本土

特色與全球競爭力之品牌食品行銷華人及世界食品市場，發揚中華美食文化。發展策略上運用「食品GMP技術輔導及推廣」推動業者實施GMP自主品管認證制度。運用「穀類食品技術推廣及輔導計畫」輔導穀類食品業者提高生產技術及產品品質。運用「提升傳統工業產品競爭力計畫」，開發新產品、新技術，輔導生產製程改良、傳統產品改良，提升加工食品競爭力。運用「產業用菌種保存及開發計畫」，提供食品工業用菌種之開發保存及鑑定應用。以在地農業支持的基礎上產出有地方特色的產品。建立食品廠商與國際廠商公平競爭之環境，全面推動及整合食品認證制度，並加強進口食品稽查檢驗。建立合理化的關稅結構。同一產品其原料及成品之關稅，應保持合理之結

構及差距。調和農業政策與食品工業政策。對各種經濟作物種植面積及數量等，進行有系統之規劃，以確保食品業原料之穩定來源。

自己動手醃與釀：自己醃+自己釀(共2冊)

為了解決如何醃製蘿蔔乾的問題，作者徐茂揮,古麗麗 這樣論述：

　　<自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料> 　　不偷工，不加料， 　　隨手釀製百分之百純調味料， 　　拒絕黑心食品上餐桌。 　　豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。 　　醬油→利用豆豉就能熬煮出來。 　　米酒→只要三種材料就可以馬上釀。 　　納豆→發酵一天就可以食用。 　　柳丁酒→學會浸泡一種水果酒，就等於學會所有水果酒。 　　這些平常使用的醬料，材料與做法其實都很簡單。作者回歸最傳統的釀造方法，不偷工、不加料，教你用自己的雙手，加上時間的醞釀，製作各種家用常備調味料，為自己和家人的健康把關。 　　本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法，就等於

學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解，讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨別各種調味料的真假，以及各種調味料的成功關鍵與保存方法，更透露一種醬料變化數十種風味的美味秘訣。 　　<自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅干菜、酸白菜、筍干、鹹豬肉34種家用做菜配料> 　　學會基本醃漬的原則技巧，等於學會所有醃漬菜。 　　以天然方法醃製的做菜配料，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。 　　蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢→蘿蔔變身各種做菜配料，提鮮必備。 　　酸菜、福菜、梅乾菜→芥菜的一生美味，一次學會。 　　酸白菜→冬天酸菜白肉火鍋的美味主角。 　　冬瓜綿→蒸魚少不了的提味

靈魂。 　　筍乾→一年醃一次，四季都可以吃到筍乾燉爌肉。　　 　　“到市場買一把小芥菜，灑上定量的鹽，揉一揉至熟透，放入袋中醃製發酵兩天，就是做菜的最佳配料--雪裡紅。”跟著書中的步驟正確操作，加上適當的保存，34種天然、簡單、親手醃製的配料，適合燒成各種變化菜色，不但留住季節的美味，全年可以吃得到，也是燒菜最好的提鮮調味料，吃起來更是放心。 　　外面賣的醃菜都不洗？放添加劑？與其每天害怕外面買的醃菜，不如自己醃，吃的安心，又可以提鮮增味。 　　本書“醃漬的基本原則技巧”，讓初學者心中有一個基礎醃漬原則，只要願意動手做一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通，依此類推醃漬出所有

做菜配料，不用再依賴其他食譜。　　 　　醃製，不再是父母長輩才會的手藝，不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布，就開始動手了！  

台灣客家飲食文學的研究

為了解決如何醃製蘿蔔乾的問題，作者廖純瑜 這樣論述：

摘 要 自客家運動崛起後，隨著族群意識的抬頭與鄉土文化的推廣，客家飲食快速地風行於台灣的餐飲界，亦帶動有關客家飲食文化熱烈的探討，並逐漸有蔚為顯學的趨勢。但對於客家飲食文學的研究，仍只是處在起步的階段。因為在客家文學的領域裡，目前較少有系統，以飲食當作研究的主體，深入探究其文化與精神層面的意涵。本論文將以客家飲食文學為研究的範疇，希望能以歷時性的研究，建構出一套飲食文化發展的系譜，並以共時性的研究，梳理出客家飲食文化所呈現社會、文化、政治、經濟各種不同的面向。本論文共分七章。第一章 緒論。第一節說明研究主題，並闡述研究動機與目的。第二節在界定研究範圍與研究方法。第三節文獻回顧與探

討，並著手於收集、分析與探討，有關目前國內客家飲食文學與文化相關議題現有的學術研究。 第二章 客家飲食文化的變遷。主要從台灣客家飲食文學中，探討飲食文化的演變，並建構出一套客家飲食文學發展的系譜，爬梳客家飲食文化發展的脈絡。這涵蓋﹙1﹚唐山過台灣，移民時期以開墾拓荒精神為主的飲食風貌。﹙2﹚日治時期，台灣全面實行皇民化運動後，形成階級不平等的殖民地飲食，因而引起政治、經濟、社會、文化種種的民生問題。﹙3﹚光復初期，受戰後政治紛亂所致，仍維持戰時貧窮的窘況，客家飲食文化亦如台灣各地區一樣，呈現後殖民時期的飲食現象。一九四九年國民政府遷台後，受通婚、雜居等因素的影響，客家飲食文化經歷中國各

省飲食文化的融合，逐漸產生質與量的變化。﹙4﹚當代客家飲食文化的發展，在客家運動、族群融合以及國際化多方的衝擊下，客家人的飲食習慣，在後現代多元混血、雜匯的洗禮後，昔日傳統油、香、鹹、陳重口味的飲食風格，已漸漸式微，取而代之是現代人主張以輕食掛帥的健康飲食形態。 第三章 客家山文化的飲食與書寫。本章聚焦於客家族群特有山文化的飲食風格。研究重點在於客家人與山居地景文化的關係，探究在匱乏的地理環境與時空背景下，客家人如何運用天然資源，就地取材、靠山吃山所形塑出獨特的飲食哲學。第四章 台灣客家味。由文學作品裡，探討鹹菜、瓜仔脯、蘿蔔乾、粄等具有客家符碼的食物特質，以及客家人因吃野、吃粗、吃

雜所形成山居的飲食模式。客家飲食文化的內涵與信仰、民俗節慶息息相關，由此也發展出族群標幟四炆四炒的特色菜。 第五章 茶文學之研究。茶是客家人主要的經濟作物與文化鮮明的符碼。此章節主要在探究客家飲茶文化的歷史演變，以及具有族群色彩的擂茶、東方美人、酸柑茶與客家人社會文化的淵源，並提出對茶文學各種文體的賞析。 第六章 當代客家飲食文學的書寫。著重於懷舊紀實、客家婦女的飲食意象、從集體記憶到族群認同以及飲食文學傳播之探討。在懷舊紀實中，透過懷念與回味的鄉愁，企圖找回母親「手路菜」的滋味，並經由客家菜的符碼，喚起集體的記憶與族群的認同。客家婦女在飲食上的意象，早期的角色常被要求需具備灶

頭鑊尾的能力外，在感情世界裡，則流露出對愛情與親情堅忍不拔的情操。因此，亦建構出傳統客家婦女勤儉持家、吃苦耐勞、犧牲奉獻大地之母的形貌。客籍作家除了藉著飲食的書寫，試圖找回集體的記憶與族群情感認同的凝聚力，也透過飲食文學的鋪陳與傳播， 積極地行銷並擴張客家飲食多元的風貌，並呈現客家飲食豐富的文化內涵。第七章 總結。歸納各篇的論述與心得。弱裔族群的客家人，早期移民的飲食文化，在面臨山居匱乏的困境，靠著自給自足與惜福的觀念，在「資源回收與再生」的變通下，反而開展出客家飲食文化許多具有獨特性的飲食。但在強調國際化的今日，客家飲食文化經後現代多元的水乳交融後，自然而然，由傳統油、香、鹹、陳的飲食原貌

，蛻變成味蕾具有強烈包容性的多元樣貌；並開展飲食文化另一頁的新紀元。關鍵詞：客家文學 、飲食文學、山文化、客家茶、後現代飲食、客家婦女