醃雞腿肉配方的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

瘦身常備菜&減醣快手菜330

為了解決醃雞腿肉配方的問題，作者倉橋利江 這樣論述：

榮獲日本料理書大賞 特優獎 提供工作日晚上回家後馬上就能完成的減醣快手菜， 以及趁假日多做一些以方便彈性運用的瘦身常備菜。 　　●本書實用特點 　　特點1--以食材分類 　　可視冰箱現有食材查找食譜，採買時也很方便。 　　特點2--控制醣量 　　每道食譜都有含醣量、卡路里等資訊，對想控制身材或保持健康的人，能完全掌控攝取醣量的多寡。 　　特點3--適當的份量設計 　　以2-4人份為主要的份量，方便單身或小家庭採買烹煮。 　　特點4--彩色標籤分類清楚 　　有「超簡單♪」、「適合冷凍！」、「平底鍋」、「微波爐」、「小烤箱」、「單鍋義大利麵」、「沙拉&醃菜」、「超快速！」、

「不用開火！」、「飽腹感佳！」等標籤分類，可用料理內容、調理方式或器具翻找當下適合製作的菜色。 　　特點5--貼心的內頁編排 　　在內頁編排上，左頁是假日時可以多煮一些的瘦身常備菜、右頁是平日下班後能夠快速料理的減醣快手菜，並以顏色區分，一目了然。 　　特點6--實用的製作提示 　　每一種食材都有提供「瘦身常備菜祕訣」、「快手烹調祕訣」，可以事先瀏覽一下，幫助烹煮過程更加順利。 　　特點7--詳細標示保存方法、期限和製作時間 　　常備菜提供保存方法、期限，大部分食譜都可以冷藏或冷凍保存，不適合冷藏、冷凍的菜色也有清楚的標示。快手菜則提供烹調時間，提供製作時參考。 亞馬遜網路書店讀者好評

推薦 　　1.我很感謝這本書，對我來說，用食材分類非常有幫助，每道料理的材料不複雜，味道也很美味。 　　2.我買過很多食譜書，使用經驗上覺得這本是最好的，幾乎每一道菜都很容易製作，當我做給家人們吃後，大家都讚不絕口，我很開心。  

醃雞腿肉配方進入發燒排行的影片

真空調理配合碳酸氫鈉醃漬對寡產雞肉質與儲藏特性之影響

為了解決醃雞腿肉配方的問題，作者劉美昀 這樣論述：

本研究以碳酸氫鈉(Sodium hydrogen carbonate, NaHCO3)作為醃漬液配方，配合真空調理方式嫩化寡產雞之雞骨腿，並探討不同濃度及時間之碳酸氫鈉醃漬液對寡產雞之肉質風味與儲藏期限之影響。試驗一，選用寡產雞之馬鞍腿修整並去除多餘脂肪後分切成骨腿，配製0%、1%、2%、3%之碳酸氫鈉醃漬液進行醃漬，(1)浸泡醃漬：靜置於醃漬液中進行一般冷藏浸泡浸漬；(2)真空調理：連同醃漬液一同真空包裝封口進行冷藏醃漬，於4±2℃冷藏溫度下連續醃漬6、9、12、15小時後再真空包裝，並以100℃連續加熱20分鐘。過程中測量並計算醃漬後增重率、蒸煮失重率，取得醃漬後醃漬液進行可溶性蛋白含量

分析，蒸煮後進行SDS-PAGE電泳分析、pH值、保水性、截切值與質地剖析。試驗二，選取試驗一之最佳處理(碳酸氫鈉醃漬液3%真空調理醃漬15小時)，醃漬完成後將樣品真空包裝以100℃連續加熱20分鐘蒸煮後，儲藏於4±2℃環境，於儲藏第0、1、2、3、4、6、8、10、12週進行儲藏試驗，包含色澤變化測定、2-硫巴比妥酸值(2-thiobarbituric acid, TBA)、揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen, VBN)、pH值、保水性、總生菌數、厭氧菌數、截切值及質地剖析並於儲藏第0週至第6週進行感官品評。結果顯示，試驗一，醃漬增重、烹煮失重、產率及可溶性蛋白均

以碳酸氫鈉3%有最佳表現；醃漬前與蒸煮後pH值變化量，以醃漬濃度3%有最大之差異；保水力於醃漬6-15小時中，以醃漬濃度2%與3%具最佳表現；截切值對兩醃漬處理於6、9、12小時中呈現上下波動之現象，醃漬15小時，真空醃漬組則隨濃度呈穩定下降的現象；質地剖析以真空調理方式配合3%碳酸氫鈉溶液醃漬15小時具最佳之表現；在SDS-PAGE中，可看出經3%醃漬有更小分子的band出現。試驗二，以真空調理方式配合3%碳酸氫鈉溶液醃漬15小時作為處理組，0%碳酸氫鈉溶液為對照組，儲存於4±2℃冷藏，色澤對整體儲藏期間無顯著差異，TBA值醃漬濃度0%皆高於3%；VBN與酸鹼值變化均以醃漬濃度3%均顯著較0

%高(p＜ 0.05)；保水性無顯著差異；總生菌數直至第12週方達4 log CFU/g，厭氧菌數均未超過2 log CFU/g；截切值對中醃漬濃度3%均顯著低於0%(p＜ 0.05)，質地剖析於醃漬濃度3%較0%有較佳的表現，感官品評方面以醃漬濃度3%顯著較0%高，綜觀上述，使用3％碳酸氫鈉真空醃製15小時對寡產雞肉質有良好的改善，且於在4℃的真空條件下保存可達12週以上，未來若添加調味料改善由碳酸氫鈉引起的異味可能會產生更好的整體接受度。

肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定!

為了解決醃雞腿肉配方的問題，作者朝日新聞出版 這樣論述：

　　品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？ 　　原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！ 　　用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵， 　　烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！   　　★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！ 　　好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能

做得很好吃！   　　★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！ 　　為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。   本書特色   　　◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色   　　特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看   　　全書用大圖搭配文字講

解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。   　　特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有   　　不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ 　　‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 　　‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 　　‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都

超棒。   　　特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄   　　五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式   　　‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 　　‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 　　‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 　　‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 　　‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。 　　‧豬肝連：豬的橫膈膜

，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 　　‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。   　　特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位   　　肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。   料理達人一致推薦   　　國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin   料理專家好評推薦（依字首

筆畫排序）   　　話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所／Kevin   　　一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。──國宴主廚／邱寶郎   　　對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son   　　肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理

的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌   日本亞馬遜讀者感動好評   　　「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R

醉雞調理與貯存期限之研究

為了解決醃雞腿肉配方的問題，作者徐志泳 這樣論述：

醉雞是浸漬於冷醃漬液之禽肉調理製品。本試驗目的測定不同加熱中心溫度及浸漬液中酒的濃度對醉雞品質之影響；同時探討不同包裝方式及貯存溫度對醉雞之保存期限。 結果顯示：市售醉雞低溫菌數有三件超過標準。原料肉以仿土雞腿肉為，於85~90℃熱水中加熱至中心溫度82℃，再浸漬於添加15 ﹪紹興酒之浸漬液，可以得到較佳之產品。 醉雞貯存10日，各處理之pH值都呈現下降趨勢，經貯存17日以2~4℃冷藏樣品顯著高於冷凍貯存者（P＜0.05）。貯存期間皮的脆度有氧包裝與真空包裝樣品間沒有顯著差異，不同溫度也沒有顯著影響。醉雞肉之切斷值冷藏有氧包裝貯存10日及冷凍17日之樣品顯著升高。貯存17

日後真空包裝2~4℃冷藏貯存樣品之總生菌數及乳酸菌數之顯著高於-15℃冷凍樣品，但低溫菌姓微生物，則以真空包裝冷凍貯存者高於有氧包裝冷藏者。醉雞貯存最初10日TBARS及VBN都呈現穩定，但貯存一般包裝樣品無論冷藏或冷凍貯存24日其TBARS顯著增加；VBN值在貯存17日開始上升，而以有氧包裝冷藏樣品上升最高。 綜合以上結果，為維持醉雞良好品質，原料肉宜加至加熱中心溫度82℃，浸漬於紹興酒15 ﹪之浸漬液；產品冷藏貯存不超過10日，冷凍貯存不超過17日，產品可以維持良好品質。