醃雞腿配方的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘出下列價位、菜單、推薦和訂位總整理

食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

為了解決醃雞腿配方的問題，作者尼克．夏馬 這樣論述：

引領全美風味搭配的熱潮 第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍 以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素 【專業推薦】 江振誠 | 國際名廚 簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監 林泉 | 星級主廚‧MUME Hospitality Group 創辦人 凌維廉 | 米其林一星A Cut牛排館 行政總主廚 葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 Liz高琹雯 | 美食作家、Taster 美食加創辦人 廚佛瑞德 | 知名YouTuber主廚-廚佛瑞德（Fred） 周胤辰 | 旅法Youtuber   「Chef Chouchou 阿辰師」 克里

斯丁 | 『Tings Bistro 克里斯丁』 Youtube頻道 林才右（萊特） | 『萊特微醺生活』粉絲團版主 Célia 沈芸可 | 旅法葡萄酒專家。《 Cher Ami 瓶中信 》葡萄酒生活品牌創辦人   香氣、質地、口感、視覺、情感， 這些都是影響我們對味道的感知的元素。 本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料， 轉換為美味佳餚的科學原理。 好吃的食物與技巧本身無關，無論您站在爐火前烹飪了多少年，刀工或製作糕點的技巧有多高超，真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵，及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準，也不需要特殊高難的廚藝，但需要細心觀察與用心品味

。 尼克・夏馬將帶我們思考，在琢磨食材質地和風味後，如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維，並超越傳統廚藝學校的框架，成功精進成大廚。 【本書特色】 •暢銷書作家尼克・夏馬（Nik Sharma）提出的全球科學烹飪方法 •深入研究我們最基本的食物調料：鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等 •為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識 •對風味科學的深入且迷人的探索 【國際佳評】 「《食物風味聖經》注定是經典之作：原創、發人深省、富有啟發性。這本書將改變您對食物和烹飪的看法，並有助於讓您的所有其他食譜變得有意義。」 ——廚房女神奈潔拉・羅

森（Nigella Lawson） 「有些人認為烹飪是一系列化學和熱力學反應，另一些人則將其視為心靈、情感、文化和家庭的體現。在《食物風味聖經》中，尼克・夏馬向我們展示了這些元素——大腦和心臟是如何相輔相成而彼此並不矛盾。了解它們的相互作用是解鎖自己烹飪風味的關鍵，正如尼克在這本美麗而聰明的書中所展示的那樣。」 ——J.Kenji López-Alt／《料理實驗室》作者 「作為一個對風味有著痴迷的人，我發現尼克・夏馬的看法非常迷人。它深刻而富有啟發性，新鮮且信息量很大。再加上他一貫豐盛的食物和驚人的照片，使《食物風味聖經》成為最輝煌的成就。」 —— Yotam Ottolenghi／米其林

糕點廚師與美食暢銷作家

醃雞腿配方進入發燒排行的影片

芹菜抽出物對肉製品保存性之影響

為了解決醃雞腿配方的問題，作者胡博凱 這樣論述：

本試驗旨在探討添加不同濃度之芹菜抽出物對中式香腸及法蘭克福香腸，於4°C下儲存8週之影響。本試驗採完全逢機試驗(completely randomized design, CRD)，探討不同濃度之芹菜抽出物對一般成分分析及感官品評之影響；而酸鹼值、水活性、色澤、儲存性試驗、脂肪酸氧化以及亞硝酸鹽殘留濃度之試驗設計採完全逢機試驗(completely randomized design, CRD)之裂區設計(split plot design)，影響因子為不同濃度芹菜抽出物及貯存時間。結果顯示:一、 中式香腸添加芹菜抽出物濃度0%、0.3%、0.5%及0.7%，在一般成分方面，0.7%濃度處

理組有較高之灰分，其餘項目則無顯著差異(p >0.05)。酸鹼值部分，添加0.3%濃度組別有顯著較低之酸鹼值(p < 0.05)，各組處理酸鹼值均隨著貯存天數增加而下降。水活性部分，各處理組之水活性並無顯著差異(p >0.05)且隨著貯存天數增加也無顯著差異(p >0.05)。色澤方面，添加芹菜抽出物並不會影響中式香腸之亮度值與紅色值；而在黃色值方面，會隨著芹菜抽出物濃度增加而增加中式香腸黃色值。在貯存期間添加芹菜抽出物，其添加濃度越高可抑制總生菌、乳酸菌生長(p

瘦身常備菜&減醣快手菜330

為了解決醃雞腿配方的問題，作者倉橋利江 這樣論述：

榮獲日本料理書大賞 特優獎 提供工作日晚上回家後馬上就能完成的減醣快手菜， 以及趁假日多做一些以方便彈性運用的瘦身常備菜。 　　●本書實用特點 　　特點1--以食材分類 　　可視冰箱現有食材查找食譜，採買時也很方便。 　　特點2--控制醣量 　　每道食譜都有含醣量、卡路里等資訊，對想控制身材或保持健康的人，能完全掌控攝取醣量的多寡。 　　特點3--適當的份量設計 　　以2-4人份為主要的份量，方便單身或小家庭採買烹煮。 　　特點4--彩色標籤分類清楚 　　有「超簡單♪」、「適合冷凍！」、「平底鍋」、「微波爐」、「小烤箱」、「單鍋義大利麵」、「沙拉&醃菜」、「超快速！」、

「不用開火！」、「飽腹感佳！」等標籤分類，可用料理內容、調理方式或器具翻找當下適合製作的菜色。 　　特點5--貼心的內頁編排 　　在內頁編排上，左頁是假日時可以多煮一些的瘦身常備菜、右頁是平日下班後能夠快速料理的減醣快手菜，並以顏色區分，一目了然。 　　特點6--實用的製作提示 　　每一種食材都有提供「瘦身常備菜祕訣」、「快手烹調祕訣」，可以事先瀏覽一下，幫助烹煮過程更加順利。 　　特點7--詳細標示保存方法、期限和製作時間 　　常備菜提供保存方法、期限，大部分食譜都可以冷藏或冷凍保存，不適合冷藏、冷凍的菜色也有清楚的標示。快手菜則提供烹調時間，提供製作時參考。 亞馬遜網路書店讀者好評

推薦 　　1.我很感謝這本書，對我來說，用食材分類非常有幫助，每道料理的材料不複雜，味道也很美味。 　　2.我買過很多食譜書，使用經驗上覺得這本是最好的，幾乎每一道菜都很容易製作，當我做給家人們吃後，大家都讚不絕口，我很開心。  

微米精鹽專利技術對冷燻鮭魚及鱘魚入味程度與口感之影響

為了解決醃雞腿配方的問題，作者林妍志 這樣論述：

煙燻技術為水產品常見的加工方法之一，但由於煙燻加工流程中會將水產品進行鹽醃，因此容易攝取過量鈉，導致心血管疾病風險增加。食品產業不斷研發新的配方及技術以降低食鹽用量減少消費者鈉攝取量。本研究為確認微米精鹽是否可以確實降低食鹽用量而達到相同鹹味效果，將鮭魚及鱘魚經前處理，以專利方法與傳統方法分別施予 1%、2%、3% 和 4% 的食鹽，進行鹽醃、乾燥及冷燻，分析各項物化參數，探討微米精鹽對煙燻魚製品入味程度的影響。結果顯示，鹽醃魚片的水相鹽濃度隨鹽醃時間延長而增加，撒鹽量高者，其水相鹽濃度高。相同撒鹽量下，專利方法處理之水相鹽濃度高於傳統方法；達到同樣水相鹽濃度時，使用專利方法可降低食鹽用量，

得到相同效果。鮭魚脂肪含量高，阻礙食鹽滲透，故相同鹽醃條件下，鱘魚食鹽滲透速度快、水相鹽濃度高。然而使用專利方法及傳統方法鹽醃之魚肉各層水相鹽度差異量高於鱘魚。將食鹽粒徑加工成微米規格，使之更容易穿透脂肪障礙並滲透至魚肉，相較鱘魚，對於鮭魚的食鹽滲透有更大的幫助。新鮮鱘魚水分含量高於鮭魚，在進行鹽醃、乾燥及冷燻後，重量損失多，水分含量變化量大。使用專利方法進行鹽醃之煙燻魚製品的水相鹽度高於傳統方法者。專利及傳統方法處理組別之水分含量、水活性、pH 值及物性參數無顯著差異，顯示利用專利方法不會影響煙燻魚製品的物化特性。感官品評三角測試結果顯示，專利方法可以減少食鹽用量，不影響品評者對煙燻魚製品的

鹹味感知。綜合上述，專利方法進行鹽醃之煙燻魚製品入味程度優於傳統方法，降低食鹽用量、食鹽滲透速率快、水相鹽度高，而不影響鹹味及口感；高油脂魚類使用專利方法進行鹽醃，食鹽粒徑變小、容易穿透脂肪阻礙，滲透深入，入味程度高；使用專利方法鹽醃處理組別，鮭魚及鱘魚撒鹽量 2% 時，可得適口性佳、低撒鹽量，而不改變其口感之產品。