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從30歲開始養成的簡易快樂養生法

為了解決雞肉舒肥溫度時間的問題，作者何富樂 這樣論述：

養生要簡易、快樂、有效！ 　　從30歲就要開始養生，因為維護比重建更簡易、更有成效。 　　經實踐，只有簡易快樂的養生方法才能讓人持之以恆，最後實現養生的有效性。 　　在身體處於良好狀態的時候即注意養生，可延緩衰老、減少疾病發生，最終達到更健康、更快樂、更輕鬆生活的結果。 　　本書內容按每日的時間順序，介紹各類中醫養生方法，讀者可在每日的各個時間段，在書中找到切實可行的養生方法，比如手指養心操、意念運動法、萬全飲食調控法等等；另外還介紹作者在多年養生實踐中總結出的養生感悟，包括四季養生、體質養生、腫瘤養生和簡易養生食療等。 　　按照本書介紹的方法養生，將使你的心理狀態和身體狀況變得

更健康，讓你精神煥發地生活和工作，輕鬆掌控健康人生！ 　　▌中醫強調養生之道 　　在世界傳統醫學史上，延續上千年，至今仍能廣泛、有效發揮維護健康、防治疾病作用的，中醫是碩果僅存的。強調養生之道，是中醫至今不衰敗的原因。 　　養生之道，不僅讓無病的人遵循之後，能夠保障生存品質和自然壽命，而且讓得病的人遵循之後，能提高現實的生存品質和延長壽命。《黃帝內經》中提出三條中醫基本原理： 　　1.上工治未病，下工治已病：高明的醫生在未得病的時候就強調治理，技術很一般的醫生治療的是已經生病的人。治療疾病的技術再高明，也不如讓人不得病高明。治未病，實際上就是無病要養生的意思。 　　2.正氣存內，邪不

可干：人的身體狀況很好，抗病能力很強，疾病就無法滋生。人體的抗病能力從哪裡來呢？除卻通過個人努力無法改變的因素，主要來自於正確的養生方法。 　　3.有胃氣則生，無胃氣則死：得病之後，醫生必須首先判斷病人的胃氣有無。胃氣，是人體吸收外界有益物質為己所用的能力。無論治病還是養生，如果選擇損害胃氣的方法，都是錯誤的。有胃氣，才有生命，才有長壽。 　　上述三條，說的是同一件事——中醫養生。 　　在養生而言，有一種說法是：下士養身，中士養氣，上士養心。這裡的「心」，與中醫理論中五臟六腑的「心」密切相關，但並非完全等同，更不是西醫解剖學中的「心」。在中醫理論中，心主神明，「心為君主之官」，心寧則體健

，猶如國有明君，要體健就必須養心。心神不安，性情急躁，身形受損，外邪來襲或內外合邪，為致病之總因。因此，養生中的「養心」，與五臟六腑中的「心」關係十分密切。 　　「養生」的目的讓人們順應自然，儘量延長生命時限，盡力提升生活品質。簡單通俗地說，就是更健康、快樂、輕鬆地生活。要順應自然，就要做到順應外界大自然的自然規律（天人和），順應人與人之間的自然生活狀態（人際和），還要順應自己內在的稟賦特性和以心為主導的臟腑自然功能狀態（自我和），這三者是不可或缺的。 　　▌7：00～7：20三餐飲食的學問 　　正確的吃喝方式是通往健康的捷徑 　　通往健康的途徑有很多，我們認為正確的吃喝方式是通往健康

的捷徑。 　　飲食進步伴隨著人類社會進步的腳步，從茹毛飲血的原始社會發展到飲食文化豐富多彩的今天，飲食習慣與方式的改進極大地促進了人類自身的健康。飲食調理與我們的健康密切相關。臨床上經常可以遇到由飲食問題導致的健康問題。曾經有這樣一個患者，一次與朋友聚會時飲酒過度，當場嘔吐不止、神志不清，繼而嘔吐咖啡色的液體，送來急診，診斷為酒精中毒和急性出血性胃炎，經過搶救治療後，生命無礙。可患者從此胃痛症狀反復發作，尤其飲食不慎時則明顯加重，影響了日常的生活和工作。這就是典型的因飲食而影響健康的例子。 　　那麼，怎樣進行飲食調理呢？正確的飲食調理包括以下內容： 　　1.正確的食物選擇：每種食物都有其

特性，按藥食同源理論，各別食物具有不相同的四氣五味和升降浮沉。根據每個人的體質正確地選擇食物，對健康是大有裨益的。當然，根據病情選擇適宜的食物和適當的忌口方式，就能有效地縮短病程，減少患者的痛苦。 　　2.適宜的烹飪方式：適宜的烹飪方式能有效保證食物的有益成分不被破壞，減少食物中不利於人體健康的成分，增加色香味，從而增進食欲，促進健康。 　　3.有規律的進餐習慣：人體作為一個有機整體，其各個器官和系統的功能都相互關聯、互相影響，有規律的進餐，能有效減輕消化系統的負擔，這對消化系統疾病的患者尤其重要。同時，因為「脾胃為後天之本」，消化系統若功能健全，就能促進營養物質的吸收，保障人體各系統的功

能，由此可見，規律進餐對人體健康是很重要的。 　　4.有選擇地使用食療：「藥食同源」是中醫的一大特色，茶療和藥膳是中醫在飲食指導上的具體應用，其對健康的作用功不可沒，正確選擇食療可促進康復。 　　5.身患疾病時正確地進行飲食調理：人體是一個陰陽平衡體，疾病的產生是由於陰陽失去了平衡，患病時正確地進行飲食調理，適當地忌口，能有效促進疾病痊癒。 　　現代社會的許多生活方式對健康非常不利，其中不良的飲食習慣還沒有引起足夠的重視。人們一定要明白，健康是事業、快樂的基礎，正確的飲食調理則是通往健康的捷徑。 　　萬全飲食調控法 　　從健康角度講，每個人都需要進行飲食調控，其中糖尿病患者、肥胖者、

高血壓患者及其高危者更應該重視。從營養學上講，有許多方法和細則可以遵循，但實踐起來有時真讓人覺得無所適從，往往「看看覺得有道理，做做不知該如何」，或者有些時候細節過多，讓人不得不放棄。 　　筆者認為，所謂的飲食調控，萬變不離其宗。根據「簡易快樂有效」的原則，刪繁就簡，設計一個簡單萬全的飲食調控法，讓每個人都可以輕鬆掌握飲食調控，不再為飲食問題傷腦筋，才能更簡單易行地為健康加油。 　　萬全飲食調控法，基本符合人類健康的飲食要求，但也不是十全十美，可能仍有某些不足之處，然有一點是可以肯定，那就是：比不顧及飲食原則胡亂吃喝好，比進食時精神負擔很重好，比飲食時念念不忘忌口好。 　　1.可以總結為

一個字——饑 　　為什麼必須保持一定的饑渴才是對養生有利呢？其實是「虛」的妙用。道家講「虛則靈」，原理上和「謙虛使人進步、自滿使人落後」一樣，人們經常保持「虛靈」的狀態，才能保持清醒、保持健康，這也是養生的目的。 　　2.基本原則——七七二三，快樂健康 　　七：每餐進食量控制在七分飽程度。 　　七：每餐素食占七成。 　　二：每餐主食控制在二兩。 　　三：每日三餐，按時用餐。 　　而「快樂健康」主要是指飲食過程中的情緒調節，需要做到： 　　1.進食時不能在思想上有負擔。絕大多數糖尿病患者擔心吃這個血糖會高，吃那個血糖會高；減肥者擔心吃這個體重會增加，吃那個會胖；許多長期服藥的患者，擔心食物

與藥物會有不良反應；還有許多人道聼塗説，這個不吃、那個不吃……這些都使得整個進食過程中沒有絲毫的愉悅感，只有負擔，不僅營養物質攝入不足，還會造成胃腸功能紊亂，導致營養物質吸收不佳。 　　2.意念中想像進食是給人體補充能量，是給身體增加動力和活力的。 　　3.萬全飲食調控法的食療養生有兩點必須記住：一是重視食療的過程，目的性不能太強；其次是貴在堅持。 　　4.「藥補不如食補，食補不如心補」，就是說心情的快樂占了養生的主導地位，如果快樂地進行食療，養生的效果就會事半功倍。 　　很多病人貫徹了這一飲食調控法，脂肪肝控制了，血脂也降下來了，痛風也好了，大部分人認為這是簡易、快樂和有效的調控方法

。 　　▌黃帝內經說的養生時機 　　這裡要提出一個新的養生觀點：養生從30歲開始。《素問》開頭第一篇，講的就是養生這件事，提出了人生各個關鍵點的規律，用現代醫學的話說就是生理。 　　岐伯說：女孩子從7歲開始，身體進入發育週期。 　　二七，也就是14歲的時候，任脈通，一個月一次的月經開始了，就具備生育的功能了。 　　三七，也就是21歲的時候，發育進入平穩期。 　　四七，也就是28歲的時候，身體的生理功能達到頂峰。現代科學也認為，女人在28歲左右生小孩子是最合適的。也是從這個年齡開始，女人要養生了。在這個階段，衰老問題儘管還沒有顯現，但要開始有意識地做這方面的功課了。如果這個階段養生做得比

較好，就可以讓身體的巔峰時刻維持得長久一些。 　　五七，也就是35歲的時候，身體功能衰老的跡象開始顯現，臉色變差，皺紋滋生，開始掉頭髮。養生，這時已經成了一個不能再忽視和等待的課題了。 　　六七，也就是42歲的時候，面部越發乾枯，白頭髮也開始出現了。 　　七七，也就是49歲的時候，生理功能進一步衰退，基本上喪失生育功能了。 　　說完女人，再來說說男人。男人比女人發育得要晚一些，速度也要慢一些。岐伯說，男孩子從8歲開始，身體進入發育週期。 　　二八，也就是16歲的時候，精氣爆滿，有生育的功能了。 　　三八，也就是24歲的時候，發育到達平穩期，相比女子，男子達到同一個階段整整晚了3年。 　　四

八，也就是32歲的時候，男人的生理功能達到頂峰，也就是說，從這個時候，也要開始養生了。 　　五八，也就是40歲的時候，腎氣開始衰退，頭髮開始掉落，牙齒也開始鬆動了，要注意補腎了。 　　六八，也就是48歲的時候，衰老更加明顯，鬢髮開始變白。 　　七八，也就是56歲的時候，肝腎功能，精氣，功能都不行了，各個「零件」開始破損。 　　八八，也就是64歲的時候，頭髮、牙齒都開始不行了。腎是儲藏五臟六腑精氣的地方，要五臟都健康有力，腎才有源源不斷的精力提供給身體。如果五臟都衰了，緊跟著頭髮、牙齒什麼的都不行了，更不要說生育了。 　　岐伯的論述明確地告訴我們，養生開始的科學年齡——女子28歲，男子32歲。

　　再簡化一下，養生以30歲開始！ 　　▌春天如何養生？ 　　春天是陽長陰消的開始，春天主生，肝氣內應，「一年四季春為首，五臟春季肝當令」，春季應當以養肝為首，肝主疏泄，神志方面應以欣欣向榮為主，要保持心情舒朗。如果春天傷了肝氣，就會降低適應夏天的能力。 　　《黃帝內經》提出：「春三月……夜臥早起，廣步於庭，披髮緩形，以使志生……」 　　1.生活起居方面：要求我們睡眠時間不要太長，養成晚睡早起的習慣。那麼晚睡早起要怎麼定義呢？結合古代醫家的經驗，早起也不要早於雞鳴的時段，即不要在5點之前起床，晚睡不要晚於半夜子時，即不要在晚上11點後再睡，否則，會對人體健康不利。 　　那為什麼要

晚睡早起呢？人體陽氣的生發和閉藏的狀態是與睡眠密切相關的，當我們清醒時，陽氣行於表、行於外；當我們入睡時，陽氣行於內、行於臟。因此，要想使人體的陽氣像自然界的陽氣一樣能夠生發，就要減少睡眠時間，睡眠過多，極易使人體的陽氣鬱滯體內，不利於「春夏養陽」。同時要記住「春捂秋凍」這句話，即注意適當保暖。 　　2.運動方面：要求在空氣流通的環境中進行有氧運動，如做操、散步、踏青、打球、放風箏、釣魚、賞花、慢跑、打太極拳等，讓身體吐故納新，使筋骨得到舒展，同時要注意情志的調節，保持積極向上的心態。 　　3.飲食方面：要選甘、辛、溫之品，清淡可口，儘量不要吃油膩、生冷、黏硬的食物。由於春季人體新陳代謝加

快，因此應多選用既升發又富營養之品，如黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆豉、大麥、小麥、大棗、瘦肉、魚類、蛋類、花生、黑芝麻、蜂蜜之類；還要多吃些新鮮蔬菜，如春筍、春韭、油菜、菠菜、芹菜、薺菜、馬蘭菜、枸杞頭、香椿頭等。 　　▌各類體質養生要點 　　結合個人經驗和文獻資料，現將各種體質的養生要點總結如下： 　　1.平和質 　　平和體質日常養生應採取中庸之道，吃得不要過飽，也不能過饑，冷熱食物適度。平時多吃五穀雜糧、蔬菜瓜果，少食過於油膩及辛辣之物。運動上，年輕人可選擇一些強度大的運動，比如跑步、打球，老年人則適當散步、打太極拳等。這一類人群只要注意養護保持即可，屬於較健康人群。 　　2.氣虛質

　　飲食調理：常用的補氣的食物有小米、粳米、糯米、莜麥、扁豆、花菜、胡蘿蔔、香菇、豆腐、馬鈴薯、紅薯、牛肉、兔肉、雞肉、雞蛋等。這些食物都有很好的健脾益氣作用。少食具有耗氣作用的食物，如檳榔、空心菜、生蘿蔔等。 　　藥物調理：常用的補氣藥物有人參、黃芪、西洋參、太子參、黨參、茯苓、白朮、山藥、靈芝、大棗等。平時也可適當服用一些有補氣功效的中成藥，如補中益氣丸。 　　運動及自我調理：根據自己的體能，可選一些傳統的健身方法，如太極拳、太極劍等。不宜做大負荷運動和出大汗的運動，忌用猛力和長久憋氣。平時可按摩足三里穴。 　　推薦食療 　　◎小米山藥粥 　　原料：小米100g、山藥50g。 　　做法：

小米洗淨，山藥洗淨刮皮切成丁，加水同煮粥。 　　功效：補益心腎、健脾和胃。 　　適用人群：氣虛質、脾腎兩虛，出現食少乏力，面色萎黃，時有汗出，產後乳少等症。 本書特色 　　權威——作者師承國家級名老中醫楊少山和周維順教授，且個人擁有10餘年的臨床工作和養生實踐經驗，發表國家級期刊論文十餘篇、SCI一篇和科普作品一百餘萬字，長期擔任養生保健講師、媒體嘉賓和專欄作家，擅長主講中醫養生保健講座。 　　詳細——本書分為三大篇章，首篇介紹養生觀念，說明「要養生，先養心」；次篇「從早到晚說養生」，以時間段介紹專屬養生法；第三篇條列作者多年來的養生感悟，傳授簡易、快樂、有效的養生法。 　　實用——本

書內容按每日的時間順序，介紹各類中醫養生方法，讀者可在每日的各個時間段，在書中找到切實可行的養生方法；另外還介紹作者在多年養生實踐中總結出的養生感悟，包括四季養生、體質養生、腫瘤養生和簡易養生食療等，簡易可行，一看就懂。

雞肉舒肥溫度時間進入發燒排行的影片

真空滾筒滾揉醃漬時間對舒肥雞胸肉品質及感官特性之影響

為了解決雞肉舒肥溫度時間的問題，作者卓奕汝 這樣論述：

肉類是生活中必需品之一，雖然蔬食及無肉飲食風氣盛行，但全球的總肉品消費量卻是逐年增長，尤其近年來，全球健身風氣興起，飲食也是十分重要的一環。含有高蛋白質、低脂肪的雞胸肉，口感乾澀為其最大缺點。舒肥料理方式可以改善雞胸肉口感，但低溫料理方式調味是不可或缺的一部分，因為此種料理方式無法透過高溫使肉品在烹調時產生梅納反應，若無醃漬，製成的產品動物性氣味較為強烈，會導致消費者接受度不高。本研究透過不同時長的真空滾筒滾揉醃漬（0、20、40及60分鐘）製作舒肥雞胸肉，分析其理化性、微生物和感官特性的變化影響。研究結果顯示，在63°C 1小時烹調條件下，搭配真空滾筒滾揉醃漬的咖哩優格舒肥雞胸肉於水分含量

、產出率、醃漬增重率皆比靜置醃漬的咖哩優格舒肥雞胸肉來得好，也因醃漬吸收率的提升，灰分、鈉含量、總糖含量皆有較高的數據。質地部分，硬度與滾揉時間有負相關影響，並在滾揉60分鐘達到最低數值；真空滾揉醃漬的咖哩優格舒肥雞胸肉因外觀附著的醃料較高，使得 L值數據低，a及b值數據高，經過七天的冷藏置放後，外觀及滲出液紅值測定並沒有明顯差異。硫巴比妥酸價數據顯示，真空滾揉時間較久的咖哩優格醃漬舒肥雞胸肉數據較低，除了辛香料本身的抗氧化性外，真空冷藏的保存方式同樣有助於減緩脂質氧化，而總生菌數經過舒肥烹調後約減少2個D值，冷藏7天的舒肥雞胸肉在生菌數上是不增反減狀況。感官品評方面，經過咖哩優格醃漬的舒肥雞

胸肉感官分數皆高於無醃漬的舒肥雞胸肉，而有經滾揉的舒肥雞胸肉皆比靜置的分數還高，尤其是經滾揉40分鐘的產品，在外觀、口感、味道及整體喜好度都高於其它咖哩優格醃漬舒肥雞胸肉，但所有7天冷藏儲存的舒肥雞胸肉在各方面分數皆降低。綜合所有研究結果，以63°C 、1小時舒肥溫度時間搭配是可以有效降低生菌數，而40分鐘的真空滾揉醃漬舒肥雞胸肉在各方面皆有良好數據，但基於醃漬溫度對於食品安全的考量，降低醃漬環境溫度或是將醃漬的時間介於20~40分鐘內，會是較佳的選擇。

慢火料理聖經-極致口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味：職人級排餐× 歐陸料理×濃郁湯品

為了解決雞肉舒肥溫度時間的問題，作者宋建良Fernando 這樣論述：

最道地！好吃到令人落淚的美味牛肉秘密！ 不須複雜器具、艱難技法，簡單精準的步驟，星級美味在家輕鬆上桌！ 嚴選60道手作慢火料理，享受此生必嘗的歐陸經典美味！ 　　[在家復刻五星級美味！只要擁有舒肥機、白鐵鍋也能做出擄獲米其林大廚的慢火美味！] 　　入廚26年的宋建良，追求「食材本味，就是經典美味」；堅持「簡單，就能創造美味」的料理哲學，特別傳授讀者慢火直烤的秘訣。只要step by step照著主廚教學，最快3個步驟，五星級美味牛排輕鬆上桌，在家也能享用米其林大廚也讚不絕口的美味慢火料理。 [　　探索阿根廷直火慢烤的魅力，舌尖綻放熱情奔放的慢火美味！] 　　源自於阿根廷的慢火直燒工法，

是一種以「時間發酵美味」的不思議技法！在阿根廷，家家戶戶都曉得以慢火烹調出鮮美無比的牛肉滋味。自小在阿根廷長大的Fernando，特別將慢火料理引進台灣，傳授零失敗、零藏私的「黃金比例」，將徹底翻新每個入廚者的味蕾五感。只要在家也能輕鬆上手，將整塊牛肉放進烤箱，低溫慢烤鎖住肉汁，叮！等待5分鐘的「靈魂時間」，讓牛肉發酵出獨特風味、美味更升級！灑上一點鹽與黑胡椒，就能嘗到直火慢燒、不帶一絲血水、鮮香滑嫩、充滿肉汁爆口的牛肉料理。即使是日常可見的雞腿排，以Fernando’s重壓煎製法烹調，一樣能創造精品級的酥脆口感。Fernando更帶你以油封技法烹調豬舌，不僅口感軟嫩柔滑，舌尖更縈繞油脂香氣，

讓你欲罷不能！ 　　[體驗道地歐陸料理，品嘗頂尖廚師也愛不釋「口」的美食精華！] 　　美國紐約、法國、阿根廷、義大利、西班牙…旅居國外26年的宋建良主廚，在數不清的異國廚房裡，近一萬天的料理時光中，以「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，淬鍊出60道此生必嘗的美味歐陸料理，每一道都是入廚多年的絕妙創意與廚藝精華。Fernando特別講究以80度遠距慢火烹調，呈現原汁原味的絕佳口感，每一口都顛覆你舊有的味蕾記憶，讓你一嘗充滿歐陸風情的美味饗宴。 本書特色 　　義大利世博金牌賞主廚＆台灣慢火料理第1人！傳授米其林美味秘訣！ 　　肉類上癮者請注意！簡單，就能創造不思議的牛肉美味！ 　　口碑爆

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會會長　洪昌維 　　實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問　張瑛玿 　　人氣部落客　郭宜亭（Choyce） 　　暢銷作家　劉軒 　　深夜裡的法國手工甜點創辦人　劉啟任   作者簡介 義大利世博金牌賞主廚－宋建良Fernando 　　12歲隨父親移民至阿根廷，16歲進廚房即嶄露驚人的料理天賦，19歲在阿根廷開設第一家個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。旅居國外逾26年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理。 　　2015年參加世博會美食與時尚世界大賽，米其林大廚及義大利著名美食家一致肯定，獲頒「世界廚神」封號，堪稱世界級的「台灣之光」。 　　經營的C'est La Vie Eu

ropean Cuisine擄獲無數娛樂圈名流味蕾，阿根廷慢火牛排引爆全台對美味牛肉的狂熱，M&F深法廚房則獲得許多知名美食家讚譽。 　　現任 　　M&F深法廚房 行政總主廚 　　富聖品餐飲顧問公司 負責人 　　香港眾廚餐飲集團 專業經理人顧問 　　美國肉類出口協會 受邀講師   　　得獎經歷 　　2016年 第12屆國際美食養生大賽 三項全能金牌獎 　　2015年 義大利米蘭世界博覽會美食大賽 特金牌   　　經歷 　　阿根廷慢火牛排 行政總主廚 　　Buen Ayre 行政總主廚 　　德國美食慈善聯盟 榮譽世界名廚 　　德國美食慈善聯盟 共同創辦人 　　北京勞動部鑑定 七段五星行政總主

廚 　　2017年  中國好味道廚藝大賽評審 　　世界中華美食藥膳研究會考核評定 藥膳名師 　　法國美食協會成員 　　台灣白帽廚師協會成員   　　證書 　　美國加州 San Berdadino 大學 酒窖設計證書 　　美國加州San Berdadino 大學 法式餐飲證書   推薦序Foreword 烹飪，就是探索食物的無限可能| Daniel Negreira 「慢火」料理的味覺革命|劉軒 在自家廚房製作出令人驚艷的美味！|杜祖業 「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嘗難忘的慢火料理| 洪昌維 拿手，才能讓料理恰如其分地美味| 何京寶 深獲著名美食家一致肯定的「世界廚神」| 張瑛玿 世

界愈快，心則慢！愈是重要的事情，不要急，慢慢做！| 郭宜亭（Choyce） 純粹，饒富美味的食尚| 沈曼江 「世界級」饕客的美食交會| Rick劉啟任   自序Preface 為美食而生，一“嚐”夙願   前言Introduction 對的料理方式，讓你嘗遍濃縮歐陸的極致美味   Chapter1料理器具篇─探索主廚的廚房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods   1-1烹飪器具準備Cooking utensil preparation 1-2香料Spices－ 1-2-1羅勒Basil 1-2-2奧勒岡Oregano 1-2-3

番紅花Saffron 1-2-4巴西里Parsley 1-2-5月桂葉Bay Leaf 1-2-6匈牙利紅椒粉Paprika 1-2-7迷迭香Rosemary 1-2-8百里香Thyme 1-2-9紅蔥頭Shallot 1-2-10八角Star Anise 1-3調味料Seasoning＆食材Ingredients－ 1-3-1橄欖油Olive Oil 1-3-2巴薩米克醋Aceto Balsamico 1-3-3松露醬Truffle Sauce 1-3-4鹽之花Flower of Salt 1-3-5燉飯米Risotto 1-3-6有機十穀健康糧Organic 10 Mixed Grains

1-3-7鮮磨黑胡椒粒＆白胡椒粒Peppercorn 1-3-8三色藜麥飯Organic Quinoa Trio Rice 1-3-9蔬菜Vegetables 1-2各式料理法解析The Way to Cook－ 1-2-1真空法Vacuum 1-2-2舒肥法Sous Vide 1-2-3慢火烘烤法Argentine “Asador” 1-2-4炭烤法Grill 1-2-5煎製法Pan-Fry 1-2-6燉煮法Stew   Chapter2美味，從下刀開始算起－肉品部位解析The Secret of Ingredients   2-1雞肉部位分解Fresh Chicken Meat Part

s 2-1-1雞肝Chicken Liver 2-1-2雞腿排Chicken Leg 2-1-3雞胸肉Chicken Breast 2-1-4雞腿Chicken Leg 2-2鴨肉部位分解Fresh Duck Meat Parts 2-2-1鴨胸Duck Breast 2-2-2鴨腿Duck Leg 2-3羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat Parts 2-3-1小羊背排Lamb Chops 2-3-2小羊腿Leg of Lamb 2-4豬肉部位分解Fresh Pork Meat Parts 2-4-1豬里肌Pork Loin 2-4-2豬舌Pork Tongue 2-4-3豬肋排P

ork Ribs 2-4-4豬腿肉Pork Leg 2-4-5 戰斧豬排Tomahawk Pork Chops 2-4-6 豬肋眼蓋Pork Loin End 2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts 2-5-1牛腹肉Brisket 2-5-2牛大骨Beef Bone 2-5-3 肩胛肋眼Chuck Eye Roll 2-5-4 菲力Tenderloin Steak 2-5-5沙朗Sirloin 2-5-6 肋眼Ribeye Steak 2-5-7 紐約客New York Strip 2-5-8 牛小排Short Ribs   Chapter 3前菜&湯品Appetizer

& Soup   3-1油漬番茄Marinated Tomatoes 3-2醬漬蝦仁Marinated Shrimps 3-3舒肥漬菜Sous Vide Vegetables 3-4培根鳳梨捲Bacon Rolls with Pineapple 3-5牛肉捲Beef Rolls 3-6雞肝醬佐麵包Chicken Liver Pate with Bread 3-7十穀沙拉飯Ten-grain Rice with Salad 3-8法式奶香洋芋濃湯French Potato Soup 3-9松露馬鈴薯泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce 3-10松露紅蘿蔔濃湯C

arrot & Truffle Soup 3-11鄉村蔬菜牛肉湯Beef & Vegetable Consommé   Chapter 4經典排餐Row Meal   4-1炭火紐約客牛排Charcoal Grill Striploin Steak 4-2炭烤戰斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak 4-3炭燒和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak 4-4舒肥炭燒伊比利里肌肉Sous Vide Iberian Loin 4-5老饕豬排Sous Vide Iberico Loin End 4-6舒肥炭燒菲力牛排Sous Vide Te

nderloin Steak 4-7慢火牛腹肉Argentine“Asador”Style Brisket Steak 4-8慢火肋眼牛排Argentine“Asador”Style Ribeye 4-9慢火帶骨牛小排Argentine“Asador”Style Bone in Short Rib 4-10紅酒燉帶骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine 4-11皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops 4-12慢火小羊腿Argentine“Asador”Style Lamb Leg 4-13乾煎鴨胸佐橙醬Pan Seared Duck Brea

st with Orange Sauce 4-14柳橙香草乾煎雞腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal  Sauce   Chapter 5歐陸料理European Main Dish   5-1炭香鄉村豬肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce 5-2豬肋眼佐羊肚菌菇醬Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce 5-3法式牛小排佐羊肚菌菇醬Short Rib with Morel Mushroom Sauce 5-4戰斧豬排佐紅酒甜洋蔥醬Tomaha

wk Pork Chop with Onion-Balsamic Sauce 5-5乾煎雞腿排佐阿根廷烤肉醬Pan Seared Chicken Legs with Argentine Chimichurri Sauce 5-6歐芹牛肉焗烤洋芋泥Argentine Shepherd's Pie 5-7歐芹牛肉餃Deep-Fried Beef Dumplings 5-8肩胛肋眼佐奶油牛肝菌醬Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce 5-9拿坡里炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak) 5-10馬鈴薯烤雞腿Roasted Chicke

n Legs with Potatoes 5-11葡萄牙燉雞腿Portugese Style Chicken Legs 5-12鄉村肉丸Fried Meatballs in Home Style 5-13祕魯辣醬烤春雞Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce 5-14油封鴨腿Duck Confit 5-15油封豬舌Pork Tongue Confit 5-16檸檬漬豬舌Pork Tongue with Lemon Sauce 5-17茄汁燉豬舌Pork Tongue with Tomato Sauce   Chapter 6燉飯．義大利麵

．三明治Risotto．Pasta．Sandwich   6-1鄉村雞肉燉飯Chicken Risotto 6-2肩胛肋眼牛肉燉飯Chuck Beef Risotto 6-3松露野菇燉飯Truffle Risotto 6-4檸檬雞肉十穀飯Lemon Chicken with Ten-Grain Rice  6-5燉煮紅蘿蔔肉丸三色飯Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice 6-6香草茄汁牛肉丸義大利麵Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce 6-7慢火牛腹肉茄醬義大利麵Beef Brisket Spaghetti with T

raditional Tomato Sauce 6-8燻鮭魚奶油麵Creamy Smoked Salmon Fettuccine 6-9義大利番茄牛肉醬麵Spaghetti Bolognese 6-10紅醬鮮蝦貝殼麵Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce 6-11義式牛肉湯麵Italian Beef Noodle Soup 6-12義大利松子檸檬寬麵Fettuccine with Lemon Cream Sauce 6-13慢火豬肉三明治Roasted Pork Sandwich 6-14美國牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich

6-15炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich 6-16 Fernando’s美式漢堡Fernando’s Hamburger 推薦序一 烹飪，就是探索食物的無限可能 西班牙分子廚藝名廚 　Daniel Negreira 　　不要以為你所看見、所嚐過的食物，就只是眼前的樣子，那些入口的味道都只是它的一部分而已。當你不知道如何運用食材特性，就無法透過烹飪的魔法，呈現出它最美好的味道。烹飪，就是探索食物無限可能的飲食之道，當然，美好的味道可以不只有一種。   　　烹飪的首要，要從認識餐盤上的食材開始，當我們愈清楚來源，甚至了解它在土地上生長的過程，一

直到最後它如何成了你我的盤中飧，每個過程的參與都有不同的用心在其中，而這些對我來說是很珍貴的線索，也是從小在以農為主的島上被教育的真理：整個地球環境不斷提供給身為廚師的我們美好而天然的資源。當你累積的「味覺」資料庫愈多，創意便會源源不絕。 　　嘗過 Fernando 料理的人，相信餐點一端上桌，從前菜、主菜到搭配主菜的手工醬料，甚至是甜點的設計與細節，都能深刻感受到 Fernando 對於食材的用心與誠意。那種同樣身為料理人都能夠被感動 的熱忱，直至今日仍不斷地創造出更多的可能。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》出版，相信能帶給許多入廚者生活的靈感，探索主廚桌裡每道料理的味覺藝術，從

而感受到另一種不同的生活況味。 推薦序二 在自家廚房製作出令人驚艷的美味！ GQ國際中文版總編輯杜祖業 　　如今做任何料理，彈指google一下琳瑯滿目的結果讓人懷疑「誰還會需要食譜書？」但慢火料理這關鍵字，成天被foodie掛在嘴邊，彷彿有種高深莫測的神秘感，總覺得是餐廳專業廚房的專利，但專精慢火料理的fernando將這層面紗撕下，透過本書讓我們明白原來「慢火」也可如此簡單，在自家廚房就有可能製作出令人驚艷的美味。隨便挑幾道書中介紹的食譜試看看，讓你端出來的菜色再上層樓，立刻讓你的朋友看不見車尾燈吧！ 推薦序三 「慢火」料理的味覺革命 作家 / DJ /廣播節目主持人 　　

烹飪是科學，也是藝術。技巧充滿了科學，但每道的詮釋和呈現，以及如何牽動味蕾和記憶的對話，絕對是藝術。 　　現代人的飲食不乏選擇，但太多選擇會令人麻木，期待感也會疲累。當喜歡的食物從「期待」漸漸變得索然無味，最後連想起這道料理時的記憶點也開始跟著模糊，愈來愈難滿足的食欲，猶如被困住的人生，需要「嶄新」的味道，喚醒疲憊的生命力。我以為的美食，除了滿足色、香、味條件下的五感，更多時候，是藉由「料理」開始一場自我與味覺的探索。當然，也有人會認為每一次品嘗堪稱為一次舌尖上的旅行，而每次的「旅行」將意謂著到達新的「味覺景點」，那些記憶讓我們在回味人生某些重要的片段時，將賦予它獨一無二的味道。 　　有一

陣子，網路上充斥著美食的訊息，手機一滑，美食美圖和老饕評論源源不絕，於是追蹤者朝聖般地前往當紅的美食殿堂，想為乏善可陳的平凡生活找到一絲樂趣，但其中又有多少人能夠在一探究竟的同時，了解每道料理被端上桌背後，廚師們所付出的努力與這道料理能夠不被時間淘汰，在每季菜單更換時仍有它存在的位置，這絕非易事。而饕客們如何耐住性子，寧願久候也要一嘗的人氣料理，在嘗鮮後如何持續佔據人心，歷久不衰，這是許多廚師與經營者的難題，廚師需要理性與感性兼具，不只在廚房內烹飪，還需要走出廚房尋找靈感與創意。   　　旅居國外多年，精通料理的 Fernando，便是身兼科學和藝術家的主廚，在創意的背後，有著堅實的廚技，當年

他大膽引進源自阿根廷的「慢火」概念，賦予食物美味的靈魂，不管是一道慢熬的松露紅蘿蔔濃湯，亦或厚實多汁的肉排佐上阿根廷特色醬料，食材挑選、處理、烹煮與擺盤，入口後富有 層次的口感，都讓人留下了深刻的記憶。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》付梓，相信能為食欲乾涸 的饕客們帶來嶄新的觀點和靈感。 推薦序四 拿手，才能讓料理恰如其分地美味 香港食神　何京寶 　　跟 Fernando 認識是經由一場賽事的促成，而讓我們開始這不解之緣的起點，說到底還是「料理」這件事。 　　當時很多人好奇，四位個性南轅北轍的廚師一起共事，究竟會碰撞出怎樣的火花，而一個準備迎戰全球性廚藝賽事的廚師團隊如何短

時間培養出默契？老實說，我也曾懷疑過，畢竟每個人來自不同的背景、經歷，唯一擁有的共同特質就是對於「料理」的熱忱，該如何依照每個人的擅長互補搭配，才能讓團隊增加勝率？這正好是我從 Fernando 身上看見的優點之一。 　　他總是充滿想法，重點是這些想法需要有落實的執行力，這才知道，原來他除了廚藝的熱忱與天賦之外，有條不紊的分析、敏銳的觀察與規劃，都來自於理工學院的學歷背景，所以在他眼中「料理」這件事不能光有熱情、創意，還要講究「精準」，如何一入口就擄獲人心？這絕不是單靠感性訴求，就能制勝的關鍵，而我們彼此都在這場賽事中，見識到對方的能耐，所謂「英雄惜英雄」應該可以用來形容我跟 Fernand

o 哥倆好的深厚情誼。 　　Fernando 的個性一向有著國外廚師的嚴謹、平衡、重視效率，每一道料理上桌， 一看就知道插著 Fernando 旗幟似的，優雅中帶著男人的豪邁，還沒開動就已被眼前的視覺征服，五感獲得滿足，自然口碑爆棚。這些稱讚都比不上你親自翻開《慢火料理聖經》跟著動手做，或到 Fernando 的「深法廚房」嚐過要來得真實。期望 Fernando 的書能讓你跟你的家人、朋友帶來一場美好的餐桌體驗，戀戀不忘的味覺，為你創造美味的記憶。 　 推薦序五 「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嚐難忘的慢火料理 台灣白帽廚師協會會長  洪昌維 　　「時間發酵美味」，自小在阿根廷長大

旅居國外26年的Fernando，將他所熟悉的「慢火料理」引進台灣，在他的料理中實踐「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，令人每每品嚐，便重新定義對於「美味」的體驗。 　　初遇Fernando與他的料理，訝異於他恰如其分火候掌控與香料運用的功力，那令人一嚐難忘的好手藝，唇齒間餘韻迴盪。那樣的味道著實令我留下了深刻的印象，更何況初遇時他還年輕，卻已有厚實的烹飪廚技。所以二話不說邀約他加入台灣白帽廚師協會，期望能分享他與別不同的廚藝視野，交流間賦予創作的靈感與火花，或許我們無法親赴阿根廷大啖美食，但嚐過Fernando的料理卻讓我們感覺已身在阿根廷，滿足大口吃肉，吮指回味的慾望。只能說那是一趟

旅程，愉悅的味覺之旅。 　　聽聞他的新作問世，無私地親授這26年來融合異國料理的廚藝，讓更多人能進一步深窺阿根廷的獨特烹飪技法，只能說 Fernando的新作絕對值得收藏，透過食物的分享，感受料理的能量，另一種令你意想不到的味蕾驚嘆。 推薦序六 純粹，饒富美味的食尚 食療系料理家 沈曼江 專屬Fernando的料理哲學 　　在漫長的人生旅途中，會有許多人在你的生命裡留下足跡。你會認識很多的人，有些人來去匆匆，在「一期一會」的珍貴相遇後，隨即各自奔向夢想的終點。有些人則會停下腳步，與你結伴同行去探索這個美妙的世界，而宋建良Fernando就像是我的人生導師，帶領我在這樣充滿新鮮感、刺

激感的廚藝世界裡正面迎接一次又一次的未知挑戰。 　　其實認識Fernando之前，追求藝術及美食就是我的生活重心。凡是在外頭餐廳嘗到喜歡的菜色，我就會在自家廚房反覆實驗、斟酌調味，務必復刻出最完美的比例。隨著身體狀態的變化，我意識到料理不能只是美味而已，養生更是不可或缺的元素，而堅持「原味料理哲學」的Fernando亦是如此。我們都認為飲食不單單只有技法考量，突顯出食材的健康滋味才是料理的終極奧義。與我亦師亦友的Fernando，甚至帶領我參加2016年馬來西亞養生料理大賽，他對料理的追求，不僅激勵我更精進原味料理技法，也使我更靠近純粹而美味的藝術殿堂。 　　享受不斷激盪的料理創意 　　

猶記得第一次見到Fernando，是透過廚神寶哥的介紹。那時的我極度渴望增進自己的廚藝視野，特地報名參加《中國好味道》大賽。為了提升自己的烹飪技藝，寶哥熱情地將Fernando介紹給我認識。他對於分子料理的獨到見解，千百次練習後依然毫不改變的耐心，都讓我對他敬佩不已。更重要的是，在Fernando的協助之下，我也獲得了2016年《中國好味道》「廚藝創新金牌獎」－我人生中的第一面金牌。 　　我所認識的Fernando，是一位爽朗、和善、博學多聞的廚藝名師，他總是孜孜不倦地追求各種料理技術，熟悉所有食材的特性。當然，他也是我認識過最懂得烹飪牛肉的廚師。此生有幸與他學習，是我這輩子最大的收穫，在此

誠摯地希望所有的讀者都能因本書而受惠。 推薦序七 深獲著名美食家一致肯定的 「世界廚神」 實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問　張瑛玿 　　我所認識的 Fernando 自小隨父親移民至阿根廷，他對生活風格及料理講究的人， 在我第一次到他家裡作客從料理中嶄露驚人的料理天賦，年紀輕輕的他，19 歲便在阿根廷開設了第一家個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。 　　旅居國外逾 26 年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理， 對各國食材與香料有深入的研究，如阿根廷人對牛肉的熱愛，也反映在阿根廷的飲食上。阿根廷的國菜”asado a la parrilla ”炭烤牛肉，當我第一次在Fe

rnando 的餐廳看到將新鮮插牛肋排在烤架上，以炭火慢烤，上桌品嘗前再以海鹽、胡椒微作調味，保留自然牛肉的原味，佐上阿根廷特色香草醬。當天讓我對炭烤牛肉留下味覺記憶， Fernando 的料理值得同為愛吃、愛美食的老饕們親自體驗。 　　聽聞Fernando 2015 年參加世博會美食與時尚世界大賽，獲頒 「世界廚神」，深獲著名美食家一致肯定，說是「台灣之光」一點也不為過。其所經營的 C’est La Vie European Cuisine 更擄獲無數娛樂圈名流味蕾，他獨具的創意融合將料理的溫度，調和 香料及食材可說是烹飪的藝術，美好且美味。在《慢火料理聖經》裡看到、學到的是 Fernan

do 的獨具品味。 　　近年來，台灣人愈來愈講求多元食材及低溫烹調的健康料理，而Fernando「堅持原味」的料理哲學，更是呼應此種飲食風潮。希望愛美食的老饕們，能夠透過本書享受 60 道慢火料理的美味。 　   推薦序八 世界愈快，心則慢！ 愈是重要的事情，不要急，慢慢做！ 人氣部落客　郭宜亭Choyce 　　 　　認識宋建良主廚是心甚愉快美事，宋哥總是不慌不忙，把每一件事情有條有理地安排妥當，更是運籌帷幄地讓每一位與會者都感受到被重視與參與度。而我必然得承認──宋哥的高 EQ，完全反映在他的料理上，不疾不徐，不慍不火，慢火烹製出最恰到好處的美味。不管是兩隻腳還是四隻腳，魚、蝦、海鮮、

肉品或者時蔬都難不倒宋哥，尤其是宋哥隨興所至的私廚料理，更是牢牢抓住我的心與胃。如果一定要吃美食而且要吃得精緻，我非得向宋哥學廚房技巧才行！ 　　比任何人都更期待這本鉅作問世，不能品嘗宋哥手藝時，也能輕鬆在家裡複製這套阿根廷傳回來的好味道。集結中南美洲烹調料理手法，以及歐陸餐飲料理集大成的祕技，都鉅細彌遺地記錄在這本華人自製的烹調聖經中。從了解食材特性開始，加以適當調理方式，恰到好處的溫度與時間控制，帶來自己與家人共享的美味生活。天天下廚的你若是自覺變不出新把戲，這本居家良方一定要仔細閱讀。天天外食的你更要擁有這本祕笈，享受美食也要吃得到廚師用心烹調的精華。 　　美食療癒的不只是人心，更是

邁向未來堅定步伐的補給站。 推薦序九　 「世界級饕客」的美食交會 深夜裡的法國手工甜點創辦人　劉啟任 　　認識 Fernando 許久，稱他為「世界級饕客」可是一點都不為過。Fernando愛吃、懂吃，擅於烹飪歐陸料理，一口料理經更是說得頭頭是道，讓資深Foodie 的我也甘拜下風。猶記得在一場私人派對裡，有位前輩介紹我與 Fernando 認識。原以為只是「以美食會友」的愜意聊天，但 Fernando 對料理技法的精深認識讓我驚艷萬分。小至烹飪溫度的掌控，食材間的化學反應，大到各地餐飲文化層次，無論何時碰面，「美食」永遠是我倆不變的生活語言。 　　我跟Fernando 一致認為「烹

飪是科學的藝術」。他不像坊間廚師習慣遵循老師傅傳承的菜譜，而是秉持研究精神，反覆調整溫度、時間，塑造出料理的最佳狀態。 即使是一道簡單的紅酒燉洋梨，我跟Fernando 也能玩得不亦樂乎！在料理過程中不斷顛覆傳統技法，嘗試以科學原理、各層面實驗出風格新奇、質感絕佳的料理，對我跟 Fernando 來說，就是最棒的生活體驗。 　　Fernando是一位令人安心的廚藝前輩，無論何時何地，他都能以嚴謹的研究精神， 一遍遍端出質感頂尖的料理，同時 try 出新風格。Fernando 的料理永遠不會讓人失望， 相信這本書也能帶給你無窮的廚藝信心與靈感。 自序 為美食而生，一“嚐”夙願 　　回想每

一次的烹飪，都是一趟旅程，那些熟悉的味道都是記憶，美好的記憶。 　　離開台灣到阿根廷的時候是12 歲。當時是為了陪著做了25 年公務員的父 親逐夢，12 歲的青澀還不懂得一個中年男子的夢想，需要多大的勇氣。當下無 法理解那股說走就走的衝動與任性，只是一個念頭的取捨，舉家就此遷往完全陌生的異鄉，直到我成長到能夠作夢的年紀，這才終於瞭解父親當時的決心。 　　爸爸運用自己僅有的，爺爺所傳承的醬油技術在阿根廷創業，父親在當地雖然有些朋友，但畢竟初來乍到，在人生地不熟的狀況下，能獲得的資源有限。 前面 10 年很辛苦，只是為了養家活口，之後才慢慢地做出些許成果。在我的眼 裡，我的父親是一個很認真的人

，我有時會覺得他是個披著商人外皮，但骨子裡仍舊是公務員的人，他覺得很認真地做一件事情，應該會有一定的成果出來。 　　我從父親身上學到，人這一生，總是要不計後果地為自己任性地活一段，不管將會迎來哪種結局，至少不會徒留遺憾，好或壞都是夢想的代價。或許在我的身體裡也同樣流淌著冒險的血液，不甘於屈服現實。 　　烹飪對我而言，一直是不斷檢視不同階段，自我的過程。透過料理，酸、甜、苦、辣、鹹啟動了一趟味蕾覺醒的旅程，從中菜、南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜的舌尖遊歷，一直到投入料理，用最短也最嚴苛的方式成長， 15 歲半工半讀，16 歲在簡餐式的餐廳兼做內、外場工作，19 歲，當別人肆意地 揮霍

青春，我在兩個比我大的長輩鼓勵與支持下，開了第一家個人餐廳。而兩 個合夥人一個49 歲，一個年紀只比我大上5、6 歲，就這樣，從第一家餐廳到 現在的「M&F深法廚房」，每間餐廳都有其不同的創意概念，而不管哪間餐廳，唯一不變的還是「期望將最美好的味道，忠實呈現」，仍是我投入料理的初衷， 26 個年頭過去了，有些現況被打破，展開新的格局，有些堅持仍舊頑固，因為 擇善固執仍是身為廚師的本職。 　　廚師與饕客，在「做」與「食」兩者之間 　　廚師與饕客的角色轉換，只是廚房與餐桌的場域，在烹飪時我也常想，如 果食客嘗到料理後會有什麼樣的感覺 ? 好吃，或者凌駕於「好吃」之上，為生活 帶來更多的可能，那

也許是滿足之後帶來心靈的慰藉，亦或能夠蓄滿面對人生的勇氣，我總是相信「食物」能夠為生活帶來能量，所以烹飪時，只想一心一意奉獻。 　　當然我也是個不折不扣的Foodie，有時也會到人氣名廚的店裡亦或米其林 名店朝聖，為的只是擴增自己的味蕾版圖，如果說我時時刻刻工作狂熱，倒不如說「不管在廚房裡還是在餐桌旁，我都為美食而生」。在烹飪與飲食之間苛求著別人無法理解的完美境界，即使我仍覺得還是不夠、不足，所以一刻不得 稍停。認識我的朋友誤以為 Fernando 的 24 小時總是比別人長，卻不知道其實我 流淌著來自於父親的血統，總是花比別人更多更長的時間精進，為的只是想要認真地把事情做好、做足。 　 　

　懂得等待，食物將回饋更好的滋味 　　食物通過烹飪，有了不同的味道，所以烹飪者必須找到方法，若說廚藝是另一門科學，一點也不為過。而這本《慢火料理聖經》的出版，只是期望能帶給 你另一種享受食物的祕訣，知名飲食作家麥可．波倫以其著作《烹COOKED》 所拍攝同名的紀錄片裡的名言：「人類通過烹飪，找到證明優於其他動物，身為人的美好價值。」 　　讓我們在美食的面前，暫且將塵世間紛擾雜沓拋諸腦後，如果下廚的片刻能讓你忘卻煩憂，那麼下廚吧，慢慢品嘗食物將要回饋給你的美好味道。

應用原子力顯微鏡、二倍頻成像、拉曼光譜探討真空低溫烹調(舒肥)對肌肉蛋白食物之影響

為了解決雞肉舒肥溫度時間的問題，作者洪強宏 這樣論述：

真空低溫烹調，或「舒肥」，處理的肌肉蛋白食物具有鮮嫩多汁的特性，這種口感上的差異與蛋白質的結構及化學性質息息相關。為了連結巨觀層級的口感差異與蛋白質微觀性質的變化，此研究結合原子力顯微鏡(AFM)、二倍頻成像、拉曼光譜法，以雞胸肉為樣品，探討生肉、舒肥(真空、60 °C、60分鐘)和沸水烹調(100 °C、30分鐘)處理後的物理化學性質差異。從AFM結果得知，相較於生肉，沸水烹調後的「楊氏模數」顯著增加(14.4 vs. 11.5 kPa)，而舒肥只有些微增加(12.4 kPa)，且烹調的較為均勻。從二倍頻成像可知肌肉蛋白的二倍頻訊號在66 ~ 68 °C消失，說明在此溫度發生變性。通常舒肥

雞肉的烹調溫度(60 °C)通常略低於此變性溫度，顯示避免蛋白質變性的重要性。此外，肌小節(sarcomere)長度在烹調後都會縮短(2.02 vs. 1.93 μm)，以60分鐘低溫烹調時，真空對肌小節長度無顯著影響(1.93 vs. 1.94 μm)，而烹調時間要延長至240分鐘才會顯著縮短(1.82 μm)。拉曼光譜顯示烹調條件對C-C、amide I、amide III、O-H和carotenoid等特徵峰有顯著影響，但是舒肥對蛋白質二級結構，水分和carotenoid的影響程度都比沸水烹調小。從偏振拉曼光譜得知，生肉和舒肥肉中的amide I特徵峰有較高的方向性，其波峰會隨偏振角度變

化而偏移。這種偏移是因為結構中的C=O (amide I主成分)與肌肉蛋白中大量的肌凝蛋白的helix方向一致。綜合上述，這些分子及微觀層級的變化影響了肉類烹調後的巨觀特徵，例如口感、嫩度、多汁等。我們除了補充過去鮮少回答的肉類烹調後微觀與巨觀層級變化的聯結，也展示這些分析技術在食品科學中應用的潛力。